Usuwanie ości z karpia to zadanie, które wymaga cierpliwości i precyzji. Karp posiada gęstą sieć drobnych, miękkich ości, które wnikają w jego mięso. Ich rozmiar sprawia, że trudno jest je zauważyć gołym okiem, a co dopiero skutecznie usunąć. Często zdarza się, że nawet po starannym oczyszczeniu ości pozostają ukryte, co może być frustrujące dla domowych kucharzy. W dodatku wiele osób obawia się, że w procesie usuwania ości uszkodzi strukturę mięsa, przez co karp straci na smaku i wyglądzie.
Czy można więc w ogóle sprawić, by karp był zupełnie bez ości? Według Magdy Gessler odpowiedź brzmi: tak. Restauratorka przekonuje, że odpowiednie przygotowanie i smażenie w specyficznych warunkach to klucz do sukcesu.
Zobacz także:
Jak przygotować karpia przed usuwaniem ości?
Zanim przejdziemy do samego smażenia, niezwykle ważne jest odpowiednie przygotowanie ryby. Magda Gessler zaleca rozpoczęcie tego procesu od dokładnego oczyszczenia karpia, usunięcia łusek oraz pokrojenia go na dzwonki o jednakowej grubości. Dzięki temu mięso będzie smażyć się równomiernie i zachowa swoją soczystość.
Kolejnym krokiem jest odpowiednia marynata, która nie tylko wzbogaca smak, ale również pomaga w zmiękczeniu drobnych ości. Magda Gessler rekomenduje prostą marynatę składającą się z soli i płatków cebuli, które nadadzą rybie delikatny, aromatyczny posmak. Proces marynowania powinien trwać przynajmniej całą noc. Najlepszym wyborem będzie użycie glinianego garnka, który pozwala na naturalną wymianę wilgoci i utrzymanie pełni smaku.
Aby uzyskać jeszcze lepszy efekt, warto dodać kilka dodatkowych składników do marynaty, takich jak liść laurowy, ziele angielskie czy odrobina soku z cytryny. Marynowanie sprawia, że mięso staje się nie tylko bardziej aromatyczne, ale też delikatniejsze, co ułatwia późniejsze smażenie. To etap, którego nie warto pomijać, jeśli zależy wam na perfekcyjnym daniu.
Patent Magdy Gessler na usuwanie ości z karpia. „Dzięki temu można go zjeść jak ciasto"
Gdy karp jest już przygotowany, pora na etap smażenia, który według Magdy Gessler jest kluczem do pozbycia się ości. Restauratorka wyjaśnia swój proces krok po kroku:
Najpierw należy go marynować przez całą noc w glinianym garnku, w soli i płatkach cebuli. Potem zanurza się go w jajku z odrobiną wody, następnie w bułce tartej z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Tak przygotowany karp powinien dostać lekkiego klapsa, żeby odpadł nadmiar panierki. Następnie trzeba go szybko usmażyć. Wrzuca się go na wrzący głęboki tłuszcz – olej rzepakowy – i wtedy zaczyna się zachowywać jak pączek. Rośnie, bo w panierce są jajka. Robi się wokół niego bułeczka, dzięki czemu zaczynają zanikać ości. Wtedy należy zmniejszyć temperaturę, żeby się nie spalił. Zwykle trzymam karpia w podciśnieniu przez pięć minut, wtedy małe ości zanikają. Tak przygotowanego karpia można jeść jak ciasto – powiedziała Magda Gessler w wywiadzie dla „Gazety Wyborczej".
Jak widzicie, kluczowym elementem jest smażenie na bardzo gorącym oleju. Wysoka temperatura oraz ciśnienie, jakie powstaje w trakcie smażenia, sprawiają, że drobne ości dosłownie się rozpuszczają. Warto pamiętać, by olej był świeży i odpowiednio nagrzany – zbyt niska temperatura może sprawić, że panierka wchłonie za dużo tłuszczu, a ości nie zmiękną wystarczająco. Ważne jest również, by po początkowym smażeniu zmniejszyć temperaturę, dzięki czemu ryba równomiernie się dopiecze, a panierka stanie się złocista i chrupiąca. Dobrze jest używać termometru kuchennego, aby monitorować temperaturę oleju – idealna wartość to około 180°C. Dzięki temu karp będzie idealnie chrupiący na zewnątrz i delikatny w środku, a drobne ości staną się praktycznie niewyczuwalne.
