Wypas owiec tradycyjnie rozpoczyna się 23 kwietnia w dzień św. Wojciecha, a kończy 29 września w dzień św. Michała Archanioła. Wtedy też odbywa się uroczysty powrót pasterzy ze stadami owiec z wypasu w górskich halach, zwany redykiem jesiennym. To wielka uroczystość na Podhalu, a także tradycja nierozerwalnie związana z tym regionem. Dla turystów oznacza nie tylko możliwość uczestniczenia w widowiskowym obrzędzie, okraszonym muzyką i tańcami, ale też jest znakiem, że wkrótce na straganach nie będzie prawdziwych oscypków. Bo prawdziwy oscypek to produkt sezonowy, który dostępny jest wyłącznie w okresie wypasu owiec na halach.
Prawdziwy oscypek dostępny tylko sezonowo
Zgodnie z unijnymi przepisami prawdziwy oscypek można produkować tylko od maja do września, a sprzedawać do końca października. Oscypek to produkt sezonowy, a najlepszy ser kupimy od maja do sierpnia, ponieważ wtedy mleka owczego jest najwięcej. Skąd ten przedział czasowy? Wynika on z faktu, że prawdziwy oscypek jest produktem certyfikowanym, który spełniać musi szereg wymogów, by móc się tak nazywać. Jednym z wymogów jest wytwarzanie sera ze świeżego mleka pochodzącego od owiec będących na halach, na wypasie.
Zobacz także:
Oscypek jest wytwarzany wyłącznie w okresie od maja do września i może być sprzedawany tylko w całości. Jeżeli ktoś oferuje nam „oryginalny” oscypek późną jesienią lub zimą, możemy być niemal pewni, że jest on podróbką — wskazuje Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Oscypki chroni prawo unijne. Od 2008 r. produkt ten jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, a jego receptura zastrzeżona przez Unię Europejską. Chroniona Nazwa Pochodzenia jest jednym z najbardziej prestiżowych oznaczeń, które może otrzymać wyłącznie produkt wysokiej klasy. Składniki, z których powstaje, muszą pochodzić z danego regionu i w tym samym regionie produkt musi być wytworzony od początku do końca. Oscypek, według tych regulacji, może być wyrabiany tylko w kilku wybranych miejscach określonych w specyfikacji. To gminy na terenie województwa małopolskiego i śląskiego. Oscypka nie można więc bezkarnie podrabiać i produkować w dowolnym miejscu. Dlatego też czujność powinny wzbudzać produkty oferowane do sprzedaży np. w miejscowościach nadmorskich.
Prawdziwy oscypek. Tak go rozpoznasz
Nie każdy ser góralski to prawdziwy oscypek i niestety nie każdy oscypek jest oscypkiem, choć prawo zabrania używania tej nazwy w stosunku do serów, które nie spełniają wymogów, a producenci nie posiadają odpowiedniego certyfikatu. Niekiedy na straganach znajdziemy „łoscypki”, które sprytnie omijają regulacje, lub też po prostu wszelkiego rodzaju góralskie „sery”, „serki” itd. Producent, chcąc nazwać wyrób góralski z sera owczego „oscypkiem” i sprzedawać pod tą nazwą, musi spełnić szereg kryteriów. Jakich?
- Oryginalny i certyfikowany ser oscypek przygotowuje się z mleka owczego rasy Polska Owca Górska; dozwolony jest dodatek niewielkiej domieszki mleka Polskiej Krowy Czerwonej (maksymalnie 40%); przygotowanie sera o wadze 1 kg, wymaga użycia aż 6 do 7 l mleka, dlatego też prawdziwy oscypek będzie wyraźnie droższy od serów wyrabianych z mleka krowiego;
- oscypek, jak już wspomniano, jest produktem sezonowym, a więc wyrabia się go w momencie wypasu owiec na halach; po redyku jesiennym oscypków się już nie wyrabia, a czas na sprzedaż zapasów jest do końca października;
- chcąc nabyć prawdziwy oscypek, należy skierować się na bacówkę na szlak oscypkowy; ten prowadzi od Pienin po Żywiecczyznę; oscypek jest również dostępny w innych miejscach, jednak sprzedający musi posiadać odpowiedni certyfikat, zaświadczający, że ser został wyrobiony przez licencjonowanego bacę; prawo do wyrobu oscypków ma obecnie tylko kilkudziesięciu baców w Polsce;
- prawdziwy oscypek ma kształt niedużego wrzecionowatego bloku; to ważna uwaga, ponieważ za oscypki często bierzemy małe góralskie serki sprzedawane z żurawiną czy boczkiem, niekiedy grillowane, czy gołkę o walcowatym kształcie, która wytwarzana jest z mleka krowiego; oscypek posiada zdobienia typowe dla regionu produkcji; dostępne są też oscypki w kształcie zwierzęcia (np. koguta), serca i parzenic;
- długość oscypka powinna mieścić się w przedziale od 17 do 23 cm, a średnica w najszerszym miejscu wynosić powinna od 6 do 10 cm; prawdziwy oscypek waży od 600 do 700 gramów;
- barwa po przekrojeniu prawdziwego oscypka jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbliżoną do białej; z kolei kolor skórki powinien być słomkowo-lśniący, jasno-brązowy z delikatnym połyskiem;
- oscypek jest twardszy od innych serów, bardziej kruchy i bardziej wyrazisty w smaku, ostrzejszy; ponadto, wbrew powszechnej opinii, prawdziwy oscypek nie „skrzypi” w zębach.
