Smażenie to jedna z najpopularniejszych metod przygotowywania potraw. Czasem po pierwszym użyciu oleju zastanawiamy się, czy możemy go wykorzystać ponownie, nie narażając zdrowia. Okazuje się, że jest to możliwe, ale wymaga przestrzegania pewnych zasad. Jakich?
Czy wielokrotne smażenie mięsa na tym samym oleju szkodzi?
Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Olej może zostać wykorzystany ponownie, ale pod jednym warunkiem: podczas pierwszego smażenia nie może on dymić. Dymienie oznacza, że tłuszcz osiągnął zbyt wysoką temperaturę i zaczął się rozkładać na szkodliwe związki chemiczne. Gdy olej zaczyna dymić, powstają w nim substancje rakotwórcze, takie jak akroleina czy aldehydy. Dlatego jeśli smażycie mięso i zauważycie dym, olej nadaje się wyłącznie do wyrzucenia.
Zobacz także:
Jeśli jednak olej nie dymił, można go wykorzystać jeszcze raz, pod warunkiem że zostanie przefiltrowany, aby usunąć resztki jedzenia. Te małe cząsteczki, które zostają po pierwszym smażeniu, mogą się przypalać, a to prowadzi do powstawania toksycznych substancji. Warto również pamiętać, że nie wszystkie oleje nadają się do wielokrotnego używania. Niektóre, np. olej lniany czy olej z pestek winogron, mają niską temperaturę dymienia, przez co szybko się rozkładają i tracą swoje właściwości.
Czym grozi spożywanie oleju, który dymił?
Regularne spożywanie takich tłuszczów może zwiększać ryzyko wielu chorób. To m.in.:
- Choroby nowotworowe – szczególnie raka żołądka, jelita grubego, trzustki i wątroby, ponieważ toksyczne substancje uszkadzają DNA komórek i sprzyjają mutacjom.
- Choroby sercowo-naczyniowe – utlenione tłuszcze sprzyjają rozwojowi miażdżycy, podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL i zwiększają ryzyko zawału serca oraz udaru mózgu.
- Choroby neurodegeneracyjne – długotrwała ekspozycja na toksyny powstałe podczas przegrzewania oleju może prowadzić do zaburzeń neurologicznych, takich jak choroba Alzheimera i Parkinsona, ponieważ wolne rodniki uszkadzają neurony.
- Stany zapalne i choroby układu pokarmowego – akroleina i inne związki drażnią błonę śluzową żołądka i jelit, co może prowadzić do wrzodów, refluksu, a także przewlekłych stanów zapalnych jelit, np. zespołu jelita drażliwego (IBS).
- Choroby układu oddechowego – wdychanie oparów przegrzanego oleju może powodować podrażnienia płuc, a nawet zwiększać ryzyko przewlekłej obturacyjnej choroby płuc (POChP).
- Insulinooporność i cukrzyca typu 2 – utlenione tłuszcze mogą zaburzać gospodarkę cukrową w organizmie, sprzyjając insulinooporności i zwiększając ryzyko cukrzycy.
Jak bezpiecznie smażyć mięso?
Chcąc bezpiecznie smażyć mięso na tym samym oleju, należy przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim wybierz olej o wysokim punkcie dymienia. Między kolejnymi partiami smażenia usuń resztki panierki lub przypalone fragmenty za pomocą sitka czy papierowego ręcznika, ponieważ zanieczyszczenia mogą przyspieszać degradację oleju.
Nigdy nie mieszaj świeżego oleju ze zużytym, ponieważ może to obniżyć jakość smażenia i wpłynąć na smak potrawy. Po zakończeniu smażenia odczekaj, aż olej ostygnie, a następnie przefiltruj go przez drobne sitko lub gazę, aby usunąć wszelkie resztki jedzenia, i przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu, jeśli planujesz ponowne użycie.
Jaki olej do smażenia wybrać? Poznaj najlepsze opcje
Wybór odpowiedniego oleju do smażenia to klucz do zdrowych i smacznych potraw. Podstawowym kryterium jest punkt dymienia, czyli temperatura, w której olej zaczyna się palić i wydzielać szkodliwe substancje. Im wyższy punkt dymienia, tym bardziej olej nadaje się do smażenia na dużym ogniu. Najlepiej sprawdzają się rafinowane tłuszcze roślinne, które są stabilne termicznie i nie ulegają szybkiemu utlenianiu.
Do smażenia w wysokich temperaturach, np. na głębokim oleju, doskonale nadaje się olej rzepakowy rafinowany, który ma neutralny smak i punkt dymienia na poziomie około 204°C. Alternatywą jest olej arachidowy lub olej ryżowy, które świetnie sprawdzają się w kuchni azjatyckiej i mogą osiągać temperatury do 230°C bez utraty właściwości. Jeśli zależy Ci na delikatnym smaku, dobrym wyborem będzie rafinowana oliwa z oliwek, która nadaje potrawom lekko śródziemnomorski charakter.
Z kolei do krótkiego smażenia na średnim ogniu warto sięgnąć po olej kokosowy lub masło klarowane (ghee), które są bardziej odporne na utlenianie niż inne tłuszcze nasycone. Ważne jest, aby unikać olejów o niskim punkcie dymienia, takich jak olej lniany czy nierafinowana oliwa z oliwek, które szybko się przypalają i tracą swoje cenne właściwości. Wybierając olej do smażenia, warto zwracać uwagę nie tylko na temperaturę, ale także na wpływ na zdrowie – im mniej przetworzony, tym lepiej dla organizmu.
